Küche

Garnieren möglichst ohne zu Kleckern

Schon vor ein paar Wochen durfte ich an zwei Tagen ein kleines Praktikum in der Küche absolvieren. Dort wird es bis zum Abendessen zunehmend hektischer, bis dann die allgemeine Aufregung in sich zusammenfällt, wenn der Hauptgang "geschickt" worden ist. Nachdem die Pflicht erfüllt ist, folgt die Kür - der Nachtisch, der aber schon mittags vorbereitet werden will. Mein Aufgabenfeld beschränkte sich größtenteils auf die Zubereitung von Nachtisch. So durfte ich unter geduldiger Anleitung von Mirco, dem Chef de Cuisine, Bayrisch Creme und Mousse au Chocolat herstellen, wobei letztere mein persönlicher Favorit ist - und im Endeffekt gar nicht so schwer herzustellen.

Mousse au Chocolat
Man nehme Blockschokolade, schmelze diese, gleichzeitig wird Eigelb mit Zucker schaumig geschlagen, Sahne und die geschmolzene Schokolade nach und nach untergerührt und schließlich Eischnee untergehoben. Ich habe diese Schritte dann mit weißer Blockschokolade wiederholt.

Den Zucker lässt man wegen des höheren Zuckergehalts der weißen Schokolade weg. Die Mousse wird dann durch Hinzugabe von zuvor eingeweichter Gelatine stabilisiert (die Gelatine muss in die noch relativ warme Masse, damit sie sich auflöst) und in zwei Schichten in eine Form gegeben. Nach ein paar Stunden Kühlung kann man die erstarrte Mousse aus der Form holen. Die in Barrenform erstarrte Mousse kann man dann z.B. in Scheiben schneiden und entsprechend anrichten. 

Später habe ich dann unter den wachsamen Augen der Leute vom Service - zum Teil meine Schüler - das Essen angerichtet - kleiner Rollentausch, denn hier war eindeutig ich der Schüler. Zwei mal bin ich mit hoch und habe serviert, und war danach glücklich, dass mir Nichts auf den Gästen gelandet ist. Schließlich ist alles "geschickt", und es gibt das wohlverdiente Feierabendbier.

Feierabendbier mit Mirco